Millet : Savoureux, sain et durable

WASHINGTON (THE WASHINGTON POST) – Je sers du mil aux convives, en secret, en l'incorporant dans des desserts alléchants et des puddings délicats. Je l'emballe dans des hamburgers végétariens et je l'étale dans des casseroles. Je ne révèle mon ingrédient secret que lorsque les assiettes sont vides. Pourquoi être si secret à propos du mil ? Parce que chaque fois que je parle de céréales, j'entends la même phrase : « Mais n'est-ce pas de la nourriture pour oiseaux ?

Cette année, mon ingrédient secret peut enfin être fièrement servi : les Nations Unies ont nommé 2023 Année du millet pour mettre en lumière cet aliment de base longtemps négligé et son rôle crucial dans la sécurité alimentaire.

Les humains mangent du mil, un grain entier nutritif contenant de petites graines rondes, depuis des millénaires. En fait, de longs brins de nouilles à base de mil ont été découverts en Chine, datant d'environ 4 000 ans – ce qui n'est pas une mince affaire car les céréales sans gluten peuvent donner une pâte fragile. Aujourd’hui encore, en Afrique, en Inde et dans le nord de la Chine, différents types de mil sont cultivés et consommés. Avant l’arrivée du maïs et des pommes de terre en provenance des Amériques au XVIe siècle, les céréales étaient également au cœur de l’alimentation de toute l’Europe, notamment de l’Italie et de l’Allemagne.

Les mils sont résilients au climat : ils résistent à la sécheresse, peuvent s’adapter aux chocs climatiques et prospérer dans des sols pauvres. Cette denrée de base a l'un des besoins en eau les plus faibles de toutes les cultures céréalières, essentielle pour les agriculteurs dans un monde où le climat change rapidement.

Au cours de la dernière décennie, cette céréale a commencé à sortir de l’obscurité, grâce à notre intérêt pour tout ce qui est sans gluten. Les millets sont considérés comme riches en nutriments, avec des variations dans leur profil nutritionnel selon les espèces : le millet commun, par exemple, généralement vendu aux États-Unis, est une excellente source de manganèse et de cuivre. C'est également une bonne source de fibres, ainsi que de vitamines et de minéraux comme le folate, la niacine, le magnésium et la vitamine B6, entre autres. Manger plus de mil n’est pas seulement bon pour la planète, mais aussi bon pour vous.

Mais les bonnes intentions et une bonne alimentation ne vous mèneront pas loin à table. À moins que votre plat de petit-déjeuner ou de dîner chante, il y a de fortes chances que vous n'y retourniez pas avant quelques secondes. C’est pourquoi j’ai mis au point ma technique de service furtif en premier lieu.

En tant qu'aliment de base, le mil a de nombreux atouts : sa saveur est douce et il peut être servi en 20 minutes environ, selon sa fraîcheur, ce qui le rend aussi rapide que le riz blanc. Contrairement au quinoa légèrement savoureux, le grain est agréablement souple, ce qui pourrait plaire aux enfants. Et le mil est extrêmement polyvalent, prenant n’importe quel arôme que vous lui donnez, à la fois salé et sucré. L’un de mes aliments réconfortants préférés est le millet moelleux, cuit à la vapeur et légèrement salé avec une belle tranche de beurre fondu en plein centre. Une huile d’olive parfumée est tout aussi divine.

Millet vous offre beaucoup de kilométrage tout au long d'une semaine de travail chargée. Tout comme pour les haricots, vous pouvez faire cuire une grande casserole pendant le week-end et la réfrigérer jusqu'à une semaine. Utilisez les restes de mil, comme le couscous ou le boulgour, comme base de salade, pour donner du corps à une soupe ou comme base dans une cocotte.

Autre particularité du millet : l'aliment de base a une qualité gonflable presque comique : plus vous ajoutez d'eau, de bouillon ou d'autres liquides dans votre casserole, plus il absorbe. Il devient doux et moelleux, ce qui en fait un remplacement facile pour la semoule de maïs dans la polenta ou le riz dans les puddings crémeux. Une fois moulue, la farine de millet donne de délicieux biscuits et autres produits de boulangerie pour vos invités sans gluten. Bref, le mil est un multi-talent.

La recette d'un bol de millet chaud que je partage ci-dessous est idéale pour les mois froids d'automne et d'hiver. Les grains sont infusés de cardamome et d'une pincée facultative de safran, transformant leur couleur du jaune clair à un or profond. Je fais cuire le mil d'abord dans de l'eau pour le repulper un peu, puis dans du lait (ou du lait végétal), et je laisse mijoter jusqu'à ce qu'il soit crémeux comme du riz au lait. Je complète mon bol avec des fruits de saison et une poignée de pistaches pour ajouter du croquant et de la saveur florale.

Le puissant mil est-il en passe de devenir le nouveau quinoa ? En tant que fan de longue date, je l’espère bien. Cela fait seulement dix ans que les Nations Unies ont catapulté le quinoa coloré dans nos cuisines familiales et celles de nos restaurants. Dans cet esprit, je lève ma fourchette vers le millet doré et lui souhaite le même succès stratosphérique.